ครั้งหนึ่ง คุณอาร์ม-ศราวุฒิ เรือนคง ก็เป็นผู้หนึ่งที่จากบ้านเกิดไปใช้ชีวิตยังต่างจังหวัดนานนับ 10 ปี ทว่าเมื่อมีปัญหาสุขภาพ และได้เวลาอันควรคุณอาร์มจึงกลับถิ่นฐานบ้านเกิด เปิดร้านกาแฟเล็กๆ ควบคู่ไปกับการทำงานพัฒนาชุมชน สร้างความมั่นคงทางอาหาร ด้วยพืชผัก อาหารปลอดภัย กระทั่งเมื่อปีที่ผ่านมา (พ.ศ.2564) โครงการ Young Food ได้เข้ามาผ่านมูลนิธิอาสาสมัครเพื่อสังคม (มอส.) คุณอาร์ม จึงเข้าร่วมโครงการด้วยโดยใช้ร้านกาแฟของตัวเองเป็นศูนย์บัญชาการในการทำกิจกรรมร่วมกับเด็กๆ ในชุมชน แม้จะยังคืบหน้าไปไม่มากนัก ทว่าที่นี่ก็เป็นเหมือนห้องเรียนเชิงทดลองให้เด็กๆ ได้มาพูดคุยและทำอาหารที่ตนเองอยากกินจากวัตถุดิบ พืชผักสวนครัวจากหมู่บ้านของตนเองกลับบ้าน
อาร์มไปใช้ชีวิตอยู่ที่เชียงใหม่ 10 ปี เรียนและเปิดร้านกาแฟที่นั่น จนเราอยากกลับมาอยู่บ้าน พอดีมีโครงการอาสาสมัครเพื่อสังคมสู่ชุมชนบ้านเกิด มูลนิธิอาสาสมัครเพื่อสังคม อาร์มจึงสมัครเป็นอาสาสมัครเพื่อสังคม รุ่นที่ 4 ซึ่งทำในภาคอีสาน กลับมายังบ้านเกิดตัวเอง คือ บ้านสลักได ตำบลหนองงูเหลือม อำเภอเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดนครราชสีมา
ในปีนั้นก็มีการเรียนรู้ Training ให้กับคนที่ต้องการกลับบ้าน และอาร์มก็กลับมาอยู่บ้านแล้ว และมีเป้าหมาย Agenda อยากให้ชุมชนมีความเปลี่ยนแปลงด้วย ตัวเรามีความเปลี่ยนแปลงด้วย เรามีโจทย์ร่วมของการอยู่ร่วมกันด้วย การอยู่รอดของเรากับชุมชน และกระบวนการของอาสาคืนถิ่น เราจะมาเจอกัน มีการพูดคุยกันทุกๆ เดือน แลกเปลี่ยน เติมทักษะ ออกแบบ การลงชุมชน การเข้าใจชุมชน เหมือนติดอาวุธให้เรามาด้วย
บ้านสลักได ชุมชนชานเมือง
บ้านสลักได ตั้งอยู่ในอำเภอเฉลิมพระเกียรติ เป็นชุมชนที่ไม่ไกลเมืองมากนัก ห่างจากตัวเมืองโคราชประมาณ 20 กิโลเมตร ใช้เวลาขับรถเพียง 20 นาที มีประชากร ประมาณ 500 คน 200 ครัวเรือน ชุมชนยังมีลักษณะความเป็นอยู่แบบเครือญาติ บ้านเรือนอยู่ติดๆ กัน มีวัด มีโรงเรียนในชุมชน แต่สิ่งที่น่าใจหายคือ วิถีชีวิตของผู้คนที่ขาดปฏิสัมพันธ์ของคนระหว่างเจนเนเรชั่น ในชุมชนส่วนใหญ่เหลือเพียงผู้สูงอายุ และเด็กเล็ก ด้วยหนุ่มสาวไปเรียนหนังสือในเมือง วัยทำงานก็ออกไปทำงานนอกถิ่นฐานกันเกือบหมด เมื่อคุณอาร์มกลับมา และมองหากิจกรรมที่สามารถพัฒนาชุมชนให้เป็นชุมชนที่น่าอยู่ และอยู่ร่วมกันได้สำหรับคนทุกวัยโดยจะใช้อาหารเป็นตัวเชื่อมโยงได้อย่างไร
พื้นที่ตรงนี้เหมือนไม่มีอะไรเหลืออยู่แล้ว และนับวันมันยิ่งหาย เราไม่ได้คุยกับเด็ก เด็กไม่ได้คุยกับผู้ใหญ่ พอเราร่วมโปรเจคก็เห็นว่าผู้ใหญ่ค่อนข้างมีองค์ความรู้ มีภูมิปัญญา เราอยากนำอาหารในชุมชน มาประยุกต์ มาทำให้ปลอดภัย และรับประทานได้ แต่เด็กอย่างเราไม่มีองค์ความรู้นั้นๆ เลย
ผู้ใหญ่เขาลองผิดลองถูกมาแล้ว อะไรที่มีพิษ กินไม่ได้ แต่เราไม่เคยพึ่งพาระบบอาหารรอบบ้าน เราก็ไปซื้อจากตลาด พอมาอยู่กับยาย ยายก็เอาบอนมาต้ม 2 น้ำ พิษก็หาย พอยายทำเสร็จมันกินได้ เป็นรสชาติที่เรา OK เลยรู้สึกว่าอาหารอยู่รอบตัวเรา แต่เราไม่รู้เลย เราไม่รู้จะกินยังไง และรสชาติก็ไม่ถูกปาก พอทำไปสักระยะ ก็คิดว่ามันสามารถพัฒนาให้ถูกปากเราได้ เราก็กินได้ด้วย ได้รู้ที่มาที่ไป และเห็นถึงความสำคัญ และอาหารรอบๆ บ้าน รอบๆ ชุมชน ควรมีอยู่
พอมาผ่านไป 1 ปี ปีที่ 2 เราเริ่มปรับตัวอยู่ในชุมชนได้ ปรับตัวกับการอยู่บ้านได้ อาร์มก็เริ่มออกแบบปูทางสู่ความมั่นคงมากขึ้น ให้เห็นเป้าหมาย สิ่งที่หวังชัดเจนขึ้น และพยายามทำให้ชัดขึ้น และทางมอส. มีโปรเจคต่อยอดให้กับอาสาคืนถิ่นในปีที่ 2 คือ ทำ Lab Life Project คือโครงการชีวิต ให้ลองทำโปรเจคที่อยากทำในบ้านเรา และผมเข้าใจว่า ปีนี้ (พ.ศ.2564) มอส. Co-lab กับสสย. ที่ทำเรื่องเด็ก เรื่อง Young Food และดูมาทาง Life Project มีโครงการของใครที่ทำงานกับเด็ก ผู้ใหญ่ หรืออาหาร อาร์มจึงถูกคัดเลือกให้เข้าร่วม
อาร์มมีเป้าหมายเรื่องการเชื่อมโยงผู้ผลิต ผู้บริโภค ระบบอาหาร พอ มอส. ชวนมาทำก็คิดว่ามีเป้าหมายอะไรที่เดินทางไปด้วยกันได้บ้าง เพราะมีพื้นที่เรื่อง คนที่ Bridging เชื่อมโยง คนแต่ละเจนเนเรชั่น สุดท้ายแล้ว เรากลับไปทำงานในชุมชน ชุมชนมีความหลากหลาย ทั้งเด็ก ทั้งผู้ใหญ่ ทั้งคนรุ่นเรา จึงต้องมีการเข้าหาชุมชนด้วยเทคนิควิธีการต่างๆ Young Food เข้าหาชุมชนด้วยการใช้อาหารเป็นเครื่องมือ จึงได้เข้ามา Co-lab กับ Young Food
เราเลือกคอนเซ็ปต์ สสย. ที่พูดเรื่อง Inclusive Cities ที่พูดถึงการออกแบบให้เมือง เป็นเมืองของทุกคน และมีความหมายด้วยองค์ความรู้เรื่องการจัดการระบบนิเวศทางอาหาร คือ เราก็มีเป้าเรื่องการสร้างความมั่นคงทางอาหาร สุดท้ายแล้วเราก็คิดว่าเราแอคทีฟ เราพูดถึงการมีส่วนร่วมทั้งภาพเล็ก ภาพใหญ่ ทุกคนก็ต้องกินข้าว ดังนั้นอาหารก็เป็นปัจจัยที่สำคัญ พอเรากลับมาอยู่บ้าน เราเห็นว่านิเวศอาหารของเราแทบไม่มีแล้ว ต้องไปซื้อจากโมเดิร์นเทรด ซื้อจากตลาดเท่านั้น ก็เลย Concern มากๆ ที่จะทำเรื่องอาหาร มีเป้าหมายอยากพูดเรื่องความมั่นคงทางอาหารในชุมชนของเรา
เราอยากให้ชุมชนมีแหล่งอาหารของตัวเอง ก็เลยเป็นอีกเป้า นอกจากการออกแบบพื้นที่จาน พื้นที่ที่ชุมชนจะได้เข้ามาแลกเปลี่ยนพูดคุย ยังมีเรื่องที่เราสร้างโรงอาหาร นิเวศของอาหาร สุดท้ายเป็นเรื่องการเชื่อมโยงคนแต่ละเจนเนเรชั่น ทั้งเด็ก วัยกลางคนแบบเรา และผู้ใหญ่
Intawaa cafe ร้านกาแฟที่เป็นดังห้องทดลอง
อินทวา คาเฟ่ (Intawaa cafe) เป็นร้านกาแฟของคุณอาร์ม ซึ่งโดดเด่นด้วยการก่อสร้างให้มีฟิลโรงนาฝรั่งสีขาว เป็นความแปลกใหม่และสะดุดตาสำหรับชุมชน ที่เมื่อครั้งแรกเปิดคนในชุมชนก็ไม่กล้าเข้ามาใช้บริการมากนัก ด้วยภาพลักษณ์ที่ดูแล้วคิดว่าอาหารน่าจะราคาแพง และเป็นที่ไม่คุ้นชินของชาวบ้านที่จะมานั่งคาเฟ่ คุณอาร์มจึงสื่อสารออกไปให้ทุกคนเข้าใจว่า คาเฟ่คือพื้นที่เปิดสำหรับทุกคน และใช้ที่นี่เป็นพื้นที่ทำกิจกรรม Young Food ชวนเด็กๆ มาทำกิจกรรมที่คาเฟ่
เวลาทำกิจกรรมจะมีทำในชุมชน และมาทำที่ร้านของอาร์ม ตอนนี้จะมีแค่น้องๆ มาร่วมประมาณ 3 ครั้ง คือมาเจอกัน คุยเรื่องอาหาร ชิมอาหาร ตัวพื้นที่ Bridging เชื่อมโยงกับผู้ใหญ่ก็ยังน้อยอยู่ กิจกรรมต่อไปถึงจะร่วมทำกับผู้ใหญ่ ตอนนี้แค่น้องๆ มาดูว่าต้นทุนในชุมชนมีอะไร มีวัตถุดิบอะไร ตอนนี้น้องๆ ที่เข้าร่วมประมาณ 10 คน อายุ 12-18 ปี
น้องๆ ครั้งแรกจะไม่กล้าพูด จะกล้าๆ กลัวๆ ไม่รู้จะทำยังไง แต่พอเราชวนมาทำกิจกรรมที่คาเฟ่ประมาณ 2 ครั้ง เขาจะรู้สึกว่าคาเฟ่ คือพื้นที่ของการแลกเปลี่ยนพูดคุย มานั่งทำงาน มาพูดคุยได้ ซึ่งจริงๆ แล้ว มันไม่ใช่ Way ของคนชนบทที่นี่ ที่จะมานั่งพูดคุยกันที่คาเฟ่ พอเราสร้างวัฒนธรรมให้เขา เขาก็รู้ว่าตรงนี้เหมือนเป็นพื้นที่กลางที่เขามาเอ็นจอยได้ ซึ่งเด็กๆ ก็อยากจัดกิจกรรมอยู่เรื่อยๆ แต่ด้วยความที่ผมเองต้องดูแลร้านด้วย จึงอาจยังซัพพอร์ตไม่ได้เต็มที่นัก
เด็กๆ รู้สึกว่ามีพื้นที่ใหม่ๆ ที่น่าสนใจกว่าลานกลางบ้าน โรงเรียน สนามเด็กเล่น ตัวคาเฟ่ก็เป็นสถานที่หนึ่งใน Young Food ที่เชื่อมโยงระหว่างวัย แล้วร้านอาร์มก็เป็นคาเฟ่ คาเฟ่จึงเป็นที่ที่ทั้งผู้ปกครองชอบ และเด็กๆ ชอบ ผู้ปกครองที่ส่งเด็กเข้าร่วมไม่ทัน หรือไม่รู้มาก่อน เขาก็อยากให้ลูกหลานเขาเขาร่วมโครงการกับเราด้วย ให้เด็กๆ มีกิจกรรมช่วงที่ผ่านมาโรงเรียนปิดเรื่องโควิดด้วย ก็เหมือนเด็กๆ จะว่างมาก เด็กๆ มีกิจกรรมร่วมกัน ก็เหมือนมีกิจกรรมใหม่ๆ แต่ตอนโรงเรียนเปิดแล้ว เด็กก็ต้องไปโรงเรียน เราก็ต้องเปลี่ยนแพลน จากที่วางกิจกรรมไว้วันศุกร์ ก็คงเปลี่ยนเป็นเสาร์-อาทิตย์แทน
สำหรับการจูงใจให้เด็กๆ มาร่วมกิจกรรมนั้น คุณอาร์มจะให้สิทธิน้องที่มาร่วมกิจกรรมได้รับเครื่องดื่มฟรี และมีการสะสมแต้มเพื่อแลกเครื่องดื่ม ซึ่งนอกจากเด็กๆ จะได้ทำกิจกรรมแล้ว ยังมีเครื่องดื่มให้ด้วย แต่เนื่องจากสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด และเป็นช่วงโรงเรียนเปิดเทอมจึงทำให้กิจกรรมของบ้านสลักไดต้องหยุดชะงักเป็นเวลานานพอสมควร ความชอบของเด็กกับอาหารที่ต้องบริโภค
เรื่องหลักๆ คือ เวลาเรานำเสนอ Food Menu ที่เป็น Local Food หรือ อาหารท้องถิ่น เด็กก็จะไม่ชอบ ไม่อยากกิน วิธีที่จะสื่อสารให้เขาเข้าใจก็ค่อนข้างท้าทาย คือ ตอนพูดเหมือนน้องจะฟัง จะเข้าใจ แต่เราต้องรีเช็คว่า เขาเข้าใจแบบไหน อย่างไร
เราจะหาคำตอบว่า ที่น้องไม่ชอบ ไม่ชอบยังไง เพราะอะไร ถ้าเราทำให้เป็นอีกแบบ ถ้าเปลี่ยนรสชาติล่ะ คือ จริงๆ แล้ว เด็กๆ ก็ไม่ได้มีทางเลือก ที่จะเลือกรับประทานอาหารได้ จากปัญหาทางเศรษฐกิจ หรือจากอะไรก็ตาม เขาไม่สามารถไปซื้ออาหารได้ตลอดเวลา สุดท้ายแล้วเขาก็ต้องกินข้าวไข่เจียว กินผักที่มีอยู่ในชุมชน รับประทานอาหารที่บ้านนั่นแหละ แต่พอเราถามว่า เขาชอบหรือไม่ชอบแกงบอน เขาตอบว่า ไม่ชอบ แต่สุดท้ายแล้วเขาก็ต้องกิน แล้วเขี่ยๆ ออกเอา
ข้าวม้วน สลัดโรลพื้นบ้าน
ข้าวม้วน หรือ สลัดโรล คือ Food Menu ที่คุณอาร์มนำเสนอ ซึ่งก่อนที่จะเลือกเมนูนี้ คุณอาร์มได้ทดลองให้เด็กๆ เลือกอาหารที่ตนเองชอบระหว่างเอาหารฟาสต์ฟู้ดไก่ทอด เฟรนช์ฟรายส์ กับอาหารพื้นบ้านเช่นหมี่โคราช ผลที่ได้คือเด็กๆ ชอบเมนูฟาสต์ฟู้ดมากกว่า ดังนั้น การผสมผสานเมนูให้เด็กชอบ เข้าถึงง่ายกับความเป็นท้องถิ่นเข้ามาผสมจึงเป็นอีกเรื่องหนึ่งที่สำคัญ
เด็กไม่ชอบเมนูพื้นบ้าน แต่จะชอบฟาสต์ฟู้ด เราก็จะชวนเขาคุยว่า อาหารแบบนี้มันมีผลต่อระบบอาหารของเรายังไง ทำความเข้าใจเรื่องนี้ แล้วชวนเด็กๆ ไปดูที่บ้านตัวเองกินเมนูอะไร มีพืชผักอะไรที่กินได้บ้าง
เราไปตลาดแล้วเห็นสลัดโรล เด็กๆ เขาชอบกัน เลยคิดว่า ถ้าเราจะทำโรลแต่ว่าเอาวัตถุดิบชุมชนมาโรล เป็น ëLocal roll’ จะเป็นอย่างไร เรามองว่าการโรลก็เหมือนการกินข้าว มันมีส่วนประกอบของแป้ง ผัก เนื้อสัตว์ มีสารอาหารที่ครบพอสมควร แค่เราเปลี่ยนข้างในเป็นพืชผักที่มาจากชุมชน ก็อาจทำให้เราเห็นมันเป็นเมนูของชุมชนได้เลย แต่ก่อนที่จะไปถึงจุดนั้นก็ต้องดูก่อนว่าชุมชนเขากินอะไรกัน ต้องอาศัยคนในชุมชน ไม่ใช่แค่เรา และเด็ก แต่รวมถึงพ่อแม่ ปู่ย่าตายายที่เขามีภูมิปัญญา หรือความรู้ด้วย
ในขั้นตอนการทำสลัดโรลของน้องๆ ที่คุณอาร์มออกแบบไว้ก็คือ อันดับแรกจะให้เด็กๆ ทดลองทำเมนูสลัดโรลที่ใช้ผักสลัดทั่วไป ทดลองชิมและนั่งคุยกันว่ารสชาติเป็นอย่างไร เด็กๆ คิดอะไรบ้าง จากนั้นจึงให้โจทย์เด็กๆ ไปหาผักจากที่บ้านคิดว่าอะไรจะสามารถนำมาใส่เปลี่ยนเป็นสลัดโรลในแบบของเขาได้ ซึ่งผักที่เด็กๆ เก็บมานั้นก็มีหลายชนิด ทั้งกะเพรา หัวปลี ผักกวางตุ้ง ถั่วฝักยาว
ดอกดาวเรือง ดอกมะลิ จากนั้นเด็กๆ จึงเอามาโรลและทดลองชิมสลัดโรลของตัวเองอีกครั้ง และคุยกันว่าผักอะไรเหมาะหรือไม่เหมาะ ซึ่งขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่ผู้ใหญ่สามารถเข้ามามีบทบาทสำคัญในการช่วยเด็กๆ คัดเลือกได้ว่า ผักอะไรเหมาะที่จะใส่หรือไม่ใส่ เป็นการสืบทอดภูมิปัญญา ในการคัดสรร คัดเลือกวัตถุดิบในการทำอาหาร
เราชวนน้องๆ มาทำโรล เปรียบเทียบว่าโรลปกติในตลาดเป็นแบบนี้นะ ถ้าเราจะเอาสิ่งที่กินได้มาทำโรลเองจะใช้อะไรบ้าง ที่นี่เรื่องความปลอดภัย ก็เป็นสิ่งที่ผู้ใหญ่สามารถเข้ามาแนะนำ อย่างแกงบอนเด็กก็ไม่รู้ต้องเอาไปต้มไปอะไร ก็ต้องอาศัยองค์ความรู้จากปู่ย่าตายาย ก็จะเห็นจุดเชื่อมระหว่างวัยของเด็กกับผู้ใหญ่ ถ้าจะรับประทานอาหารอย่างปลอดภัย
ก้าวต่อไป
ด้วยความที่คุณอาร์มต้องการสร้างเมนูสลัดโรลขึ้นมาใหม่ซึ่งใช้ผักพื้นบ้าน และจะปรับเปลี่ยนมาใช้เนื้อสัตว์จากท้องถิ่น เช่น ปลาไหล แทนไส้กรอกหรือปูอัด เมนูจึงยังอยู่ในขั้นทดลอง เมื่อได้สูตรที่ลงตัวแล้วคุณอาร์มได้วางแผนไว้ว่าอาจมีการจัดเสิร์ฟขายในร้านอินทวา คาเฟ่ ด้วย เพื่อเป็นการพรีเซ็นต์เมนูให้ออกไปในวงกว้างมากขึ้น รวมถึงยังต้องการให้คาเฟ่เป็นจุดเชื่อมโยงระหว่างเมืองกับชุมชน เปิดเส้นทางให้ Food Lover มาที่ชุมชนมากขึ้นด้วย
ตอนนี้กำลังแพลนอยู่ว่าจะสามารถนำเมนูน้องๆ มาเสิร์ฟอย่างไรได้บ้าง เพราะวัตถุดิบอาจไม่มีซัพพอร์ตได้ทุกวัน อาจจัดเป็นช่วง แต่คิดไว้ว่าให้ชุมชนมาทำและรายได้เข้าชุมชน ให้เป็นเมนูอาหารชุมชน พืช ผัก เราใช้ตามฤดูกาลจริงๆ มีอะไรก็ใช้แบบนั้น
ส่วนดิปซอส ก็กำลังอยู่ในขั้นทดลอง อยากให้มีซอสที่บอกถึงตัวตนของตัวเอง อาจเป็นแจ่ว หรือเป็นอะไร แต่ก็ไม่ได้ปฏิเสธดิปแบบเดิม ก็อาจมีมายองเนส มาอยู่ด้วย ซึ่งต้องพัฒนาน้ำซอสของตัวเองขึ้นมาด้วย
อาร์มมีโจทย์ว่า เราทำเรื่องอาหาร ก็ต้องมองเรื่องการเชื่อมโยงผู้บริโภคในเมืองด้วย ถ้ามองเรื่องธุรกิจกำลังซื้อต้องอยู่ในเมือง ถึงเราจะบอกมีอาหารชุมชนกินกันเอง ซื้อขายกันเอง แต่สุดท้ายแล้วถ้าต้องมีรายได้ก็ต้องเชื่อมโยง และเรามองว่าคนในเมืองไม่สามารถผลิตอาหารเองได้ แต่ถ้าชุมชนใกล้ๆ เมืองแค่ 20 กิโล สามารถผลิตอาหารได้ และเชื่อมโยงเมืองได้ ก็ไม่จำเป็นต้องซื้อผักจากกรุงเทพ จากขอนแก่น ที่อื่นมาใช้ เพราะเรามีนิเวศอาหารของเราเอง จึงมีการพูดคุยกับน้องในเมือง เผื่อว่า มีการขยายไปในเมืองได้ด้วย
แม้ว่าวันนี้บ้านสลักไดอาจจะยังขับเคลื่อนกิจกรรมไปไม่ได้มากอย่างที่ใจหวัง แต่ก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีในการสร้างสรรค์เมนูที่คำนึงถึงความต้องการของเด็กจริงๆ และเลือกใช้ผลผลิตจากชุมชน ทั้งยังเชื่อมโยงภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ เพื่อความรู้ ความเข้าใจ และการอยู่ร่วมกันอย่างเกื้อกูลระหว่างคนทุกๆ วัย
ที่มา : หนังสือ YOUNG food : เยาวชนกับอาหาร สร้างสรรค์ชุมชน https://www.childmedia.net/archives/2391
